Levain & Santé

Le levain est un ferment naturel formé d’eau, de farine au sein d’un milieu biotique. Les microorganismes qui y sont présent sont responsables de la déstructuration de chaînes complexes tout en générant les bulles d’air qui font lever la pâte.

Il est d’usage en boulangerie classique de recourir à la levure, qui est un élevage fongique industriel, Cependant, la levure occasionne une pousse trop rapide, avec une augmentation significative du taux de sucre dans le pain.
C’est pour cela que nous préférons un usage exclusif de levain, pour son radical avantage nutritif, pour l’excellente capacité de conservation qu’il donne aux pains et les arômes qu’il apporte. Les glutens, au contact du levain, gagneront en digestibilité, ce qui rend notre pain accessible à de nombreux intolérants (non-cœliaques) qui constituent désormais notre clientèle également.

Le choix de travailler sans levure nous conduit donc à nous concentrer sur un temps de préparation 3 à 5 fois plus long, dans une mise en œuvre sans interruption, ce qui explique aussi nos horaires d’ouverture.
La conservation des pains au levain (de 3 à 10 jours), donnent une plus grande flexibilité à nos clients pour trouver un moment pour venir nous voir.
Notre espace de production est optimisé pour soulever moins de charges, faciliter l’entretien du matériel, ce qui garde intacte notre plaisir malgré le réveil à Minuit ou 1h. La production est ouverte sur l’espace clients.

Retrouvez ici un article (étude de l’INRA)sur les bénéfices d’un pain au levain (cuit au feu de bois, pétri mécaniquement), meilleur pour les hypersensibles au gluten.